쫄깃한 육질, 으뜸 보양식 음메~기살아

코로나·더위야~ 물렀거라 면역력 살려주는 ‘흑염소’

검은색 몸체와 뾰족한 뿔을 가진 초식동물 흑염소. 외딴섬이나 높다란 절벽을 자유롭게 오가는 모습이 선명하게 다가오는 동물이다. 흑염소는 삼복더위는 물론이고 각종 요리로 식탁에 오르면서 사계절을 대표하는 보양식이다. 쫄깃한 육질, 부드러운 식감 말고도 면역력 증강에 탁월한 흑염소 요리가 주목받는 계절이다. 코로나19와 수해 복구 등으로 심신이 허약해진 사람들에게는 원기를 북돋워 주는 식품으로도 안성맞춤이다. 무더위에 지친 사람들이 몸을 보하고 기력을 회복하는 데도 그만이다.

● 중동·中서 넘어와 재래종으로 토착화

중동지방이 원산지인 흑염소는 고려시대 중국을 거쳐 경상도에 처음 유입된 것으로 알려졌다. 이후 각지로 퍼졌으며, 오랜 세월을 거치는 동안 토종 가축으로 변신했다.

흑염소는 아무거나 잘 먹고 추위에도 강하며 성질이 온순하다. 주로 식물의 잎, 줄기, 싹, 열매 등을 먹는다. 생후 1년이면 몸무게 20~30㎏ 정도로 자란다. 수명은 10∼15년이다. 흑염소는 바위 등 높은 산악 지역을 좋아하는 특성이 있다.

한때 방목, 사육했으나 독초를 제외한 모든 식물을 뜯어 먹는 잡식성인 탓에 생태계 파괴 문제를 일으키기도 했다. 건조하고 거친 지형 등 다양한 지역에서 빠르게 적응하며, 번식률도 높은 편이다.

● 흑염소, 옛 문헌에도 보양식의 으뜸

동의보감에는 흑염소 고기와 관련, ‘소화기를 보호하고 기운을 끌어올려 주며, 마음을 편히 다스린다. 치아와 뼈, 오장을 따뜻하게 한다.

병이 나은 후 기력 회복에 좋다’고 기록돼 있다. 중국 고 의학서인 ‘명의 별록’도 ‘고기 맛이 달고 성질이 따뜻하다. 출산 후 산부들을 치료하는 효과가 있다’고 전한다.

흑염소는 예부터 보양·강장·회춘 등을 위한 약용으로 활용됐다. 노약자, 임신부, 발육기의 어린이 및 허약 체질인 사람이 흑염소를 즐겼던 이유다. 조선조 왕실에서 수라상에 자주 올렸으며, 특히 숙종과 장희빈이 보양식으로 즐겨 먹었던 것으로 전해진다.

요즘 코로나19 바이러스가 창궐하면서 면역력에 관심이 집중된다. 흑염소는 면역력에 효과가 있는 각종 영양소가 듬뿍 들어 있다. 철분이나 마그네슘, 토코페롤 같은 무기질이 다른 육류보다 8~10배 정도 높은 것으로 알려졌다. 탕, 수육, 전골, 곰탕 등 다양한 요리로 수요층을 넓혀 가고 있다.

● 흑염소는 3저 4고 식품

흑염소는 저지방, 저콜레스테롤, 저오염 식품으로 알려졌다. 다른 육류에 비해 콜레스테롤이 적고, 산골 등지에서 사육되는 만큼 오염원에 적게 노출된다는 것이다.

단백질, 칼슘, 철분, 비타민 등 4개 항목에서도 탁월하다. 흑염소 고기 100g당 성분을 보면 칼슘의 경우 112㎎으로 돼지고기 4㎎의 28배, 소고기 19㎎의 5.8배 등으로 월등히 높다. 인은 847㎎으로 소고기 142㎎의 6배, 철은 24.5㎎으로 소고기의 4.8㎎보다 훨씬 높게 나타났다.

흑염소에는 또 비타민E(토코페롤)가 45㎎ 함유됐다. 노화방지에 효과적인 토코페롤은 소고기와 돼지고기에는 없는 것으로 알려졌다. 비타민B1과 B2도 0.15㎎과 0.25㎎를 함유해 다른 육류에 비해 높다. 이런 무기질은 노화방지와 허약체질 개선에 필수적이다.

● 서남해 섬·무등산 자락 초목서 방목

토종화한 흑염소는 적응력이 뛰어나 초목이 자생하는 곳이면 아무런 문제가 없다. 지역마다 유명한 흑염소 농장과 요리점이 산재한다.

호남지역은 서남해 섬지역과 지리산·무등산권 등 산골 농가에서 주로 사육된다. 전남 완도 약산면(도)에서는 현재 12개 축산농가가 1780여 마리를 키운다.

면소재지인 장용리에는 ‘고향회관’ 등 섬에서 생산한 흑염소를 재료로 사용하는 전문 요리집이 성업 중이다. 약산도는 삼지구엽초(음양곽) 자생지이다.

방목한 흑염소가 이를 뜯어 먹고 자라 약성이 뛰어난 것으로 알려지면서 유명세를 탔다. 약산지역 전문 식당에서는 삼지구엽초와 갓 잡아올린 전복과 문어 등 해산물을 활용한 흑염소 요리를 내놔 인기를 끌고 있다. 관광객들은 소셜네트워크서비스(SNS)에 소개된 전문 식당을 찾아 맛을 체험하거나 즐기고 있다.

전남 신안 등 서남해안 지역의 일부 무인도에도 한때 흑염소를 방목, 사육했으나 나무뿌리까지 갉아 먹는 습성 때문에 대부분 제거됐다. 일부는 사람이 접근하기 어려운 해안가 절벽 등지에서 자생하면서 야생 동물로 변했다. 전남 화순읍 수만리 등 광주와 가까운 무등산 자락에는 현재 흑염소 목장이 여러 개 있다.

광주지역 전문 식당인 ‘빛고을 흑염소’는 30년가량 화순의 무등산 자락에서 식당을 운영하다가 7년 전 상무지구로 옮겨 왔다. 이 식당 대표 김태산(33)씨는 “20대 중반부터 부모로부터 물려받은 노하우에 직접 개발한 레시피를 보태 도시인의 입맛을 공략하고 있다”며 “요즘 코로나19 확산으로 손님이 떨어지긴 했어도 기본 매출은 이어 가고 있다”고 귀띔했다.

● 수육·탕에 부추 올리면 풍미가 2배로

김 대표에 따르면 목장에서 직접 기른 생후 1년쯤 된 암컷 흑염소 18~20㎏짜리를 매일 아침 잡아서 수육과 탕 등으로 끓여 내놓는다.

뼈를 24시간쯤 고아낸 국물에 흑염소 수육를 통째로 넣고 3시간가량 삶는다. 된장 말고는 특별히 들어가는 재료는 없다. 암컷 흑염소는 거세 안 된 수컷과 달리 누린내가 거의 없다.

목살·뱃살·앞다리살 등은 수육으로 내놓는다. 남은 부위는 탕 또는 전골로 만든다. 탕은 뼛국물 육수에 마늘, 생강, 고추 등 기본양념을 넣고 끓인다. 부추와 팽이버섯 등을 곁들여 풍미를 더한다.

수육이나 탕 속에 든 고기는 들깻가루를 듬뿍 넣은 초고추장에 찍어 먹는다. 흑염소 요리와 잘 어울리는 삼지구엽초주도 즐길 수 있다.

탕은 1만 3000원, 수육과 전골은 1인분 2만원씩, 염소 한 마리(10~15인) 55만원 등이다. 삼지구엽초주는 소 2000원, 대 5000원이다. 김 대표는 “흑염소 요리에는 주로 한약재들을 많이 쓰지만, 비율이 잘못되면 쓴맛 또는 단맛이 강해져 고유한 고기맛을 즐길 수 없다”며 “된장 등 전통적인 구수한 맛을 기본으로 요리상을 차린다”고 말했다.

서울신문