입맛 돋우는 황금빛 와인, 봄가자미 구이에 상세르

내가 마신 와인의 8할이 화이트다. 그중에 절반쯤은 소비뇽 블랑이다. 처음에는 뉴질랜드 소비뇽 블랑을 주로 마셨지만 원산지라는 프랑스 와인을 찾기 시작했다.

프랑스 소비뇽 블랑을 마셔보니 신기했다. 명징함은 뉴질랜드가 확실한데 뼈대나 여운은 프랑스 게 뛰어났다. 풍미의 절댓값은 작지만 입체적이고 옹골찼다.

프랑스 소비뇽 블랑 가운데 가장 눈에 띄는 게 상세르였다. 상세르는 프랑스 중부 루아르 지역의 도시다. 상세르는 1000㎞가 넘는, 프랑스에서 가장 긴 강인 루아르강 상류에 위치해 있다. 이곳은 우리나라 대구처럼 여름은 덥고 겨울은 춥다. 포도의 당도와 산도가 높을 수밖에 없다.

와이너리 푸르니에는 1926년 문을 열었다. 이곳은 상세르가 프랑스 와인 최고 등급 인증(AOC)을 받는 데 큰 기여를 한 전통 있는 와이너리다. 부르고뉴처럼 피노 누아르 같은 레드도 생산하지만 주력은 화이트인 소비뇽 블랑이다.

푸르니에 와이너리 누리집을 보면, 현재 생산하는 상세르 종류만 12가지다. 이 가운데 내 눈길을 끈 건 그랑드 퀴베 쇼두욘이었다.

상큼한 풀 향기가 특징인 소비뇽 블랑은 보통 초록색 등 밝은색 병에 담긴다. 푸르니에 상세르의 일부도 수박색 병에 출고된다. 하지만 그랑드 퀴베 쇼두욘은 특이하게 황금색 병을 쓴다. 황금색 소비뇽 블랑은 ‘뜨거운 냉면’처럼 낯설어 보인다.

황금색 병은 이 와인의 상징성 때문이다. 이 와인은 푸르니에 와이너리에서 가장 오래된 30~50년생 나무에서 선별한 포도를 쓴다. 이런 포도로 만든 와인의 80%는 스테인리스 탱크에, 20%는 새 오크통에 각각 6~8개월 숙성해 블렌딩한다.

그래서 이 와인은 소비뇽 블랑치고는 긴 10년 이상을 견딜 수 있다. 평론가들이 이구동성으로 “2년 뒤에는 더 맛있을 거 같다”는 평가를 남긴 까닭이다. 이런 양조법은 상세르와 거리가 가까운 부르고뉴 화이트에서 영감을 받았다고 한다.

이 와인이 도버해협의 특산물인 가자미와 어울린다는 이야기를 듣고 봄 가자미를 오븐에 구워 크림소스와 파프리카소스를 얹은 뒤 와인과 마셔봤다. 봄 가자미의 부드러운 살과 크림소스는 이 와인에 잘 어울렸다.

이 와인을 마셔보면, 소비뇽 블랑 특유의 쨍한 맛과 레몬, 잘 익은 배 맛이 느껴진다. 그리고 작은 조약돌 같은 미네랄감과 오크 터치의 특징인 열대과일 맛이 느껴지면서 풍부한 여운을 준다.

놀라운 건 산도다. 선별된 포도 덕분인지 양조법 덕분인지, 산도가 마지막 한 모금을 마실 때까지 흐트러지지 않았다.

내가 마신 와인은 2017년 빈티지였는데 장기 숙성한 부르고뉴 샤르도네나 샴페인처럼 쨍쨍했다. 이 와인이 소비뇽 블랑 가운데 특이하게 닭고기 등 가금류와 어울린다고 하는 이유를 알 것 같았다.

쇼두욘이란 이름은 푸르니에 와이너리가 있는 베르디니(Verdigny) 마을의 중심가 이름인 쇼두(Chaudoux)에서 따온 것이다. 쇼두욘은 프랑스어로 ‘쇼두에서 온 소녀’란 뜻이다.

하지만 기존의 소비뇽 블랑을 넘어서려는 의지로 충만한 이 와인은 발랄한 소녀보다는 지혜롭고 우아한 여인이 더 어울린다. 이 와인이 멋진 황금색 병에 담긴 까닭일 것이다.

한겨레